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酢飯屋ちゃんの物語












 
21:10 | comments(0) | -

いろんなシェフで一頭入魂...その後。








第三回寿司屋の牛レストランで久しぶりに酢飯屋さんに行った時に気付きました。
調理場からのみ見える配置で、9月に行った大きな『 酢飯屋ちゃん 』のイベント
「いろんなシェフで一頭入魂」の冊子が飾られてある事に私は気付きました。


こうやって大切にイベントを終えてでも飾ってある姿に感動し、落ち着きました。



あの池袋での大きなイベントは、私達の中で今でも宝物ですし、あそこで繋がった
シェフ同士がイベントを終えてコラボしている姿は本当に嬉しかったのです。
牛さんって大きくて重くて高価で沢山のお肉がとれ、たくさんの技術や人の手がいる、
つまり人と人を繋げる食材なんです!とあの時に出た言葉は間違ってないんだなと、
感じています。


もちろん私達の牧場でもイベントのその後はありますよ。
やっと揃ったので紹介します!




・酢飯屋の岡田大介さんの長男の名をもらった『結』は母牛になり、「酢飯屋」を
 産み、次に産んだ岡田さんの次男の名を貰った『千歳』は間もなく出荷を迎える。
 まだ恐怖を知らなかった千歳は成長し、2回目では牛さんが怖くて岡田さんに必死
 にしがみ付く。お互いの千歳も大きくなった。




・またWACCAで集まる事を夢見て。




・我が家のユミタスは間もなくお母さん牛に。




・既に若牛でもがっつりお世話になってるSARUさんなので、我が家のSARUも
 若牛として急成長中です。





・元六本木農園のグランシェフである比嘉シェフ、すでに我が家の比嘉シェフは
 お母さん牛になり、イベントの2週間前に初産し、イベント中に名付けて頂いた。
 娘さんのお名前。





・イベント後の suido cafe のランチ食べたかったなぁ〜。






・あのミントとのコラボが忘れられない!





・ローストビーフ商品化したい!





・そしていつかエミートの商品をPaRsの棚に!





・お肉に会うお酒を!という名目で飲みまくりたい!




とまぁこんな感じで我が家にもいろんなシェフが揃いました!











そして、あの時に実は主催の酢飯屋の岡田さんにめっちゃ素敵な物を頂いたのです!


なんと、料理人も憧れる、あの釜浅商店の鉄打ち出しフライパン!!
しかも『 ishizaka bokujo Emeat 』の名入り!!



良い道具とは現代の使いやすく加工された道具とは違い少し手間がかかります。
永く付き合っていける普遍的なかたちがある。良い理(ことわり)のある道具。
それが良理道具です。の釜浅商店の鉄板を数千回叩き締めたフライパン!



岡田さん:このフライパンは鉄なので、使う事で育てていくものです。もちろん
     洗剤もダメです。これからエミートはやっと自分で育てたお肉を自分で
     焼いて食べる段階ですよね。だから、エミートのこだわった牛さんのお
     肉の脂が染み込んでフライパンが成長していくし、食べる事で家族が
     幸せになっていく。そして、あえて女性が持てないような重いサイズを
     選びました。豊さんがたまに恵美さんに、家族に、エミートの家庭用理
     を作る専用のフライパンをプレゼントします。 




愛のこもった素晴らしいプレゼントをイベントが終わった時に岡田さんに頂きました。















もちろん、若牛第一号の大晦日ちゃんの牛脂をたっぷり煮詰めてフライパンを馴らし、
お肉を焼きまくりです!
酢飯屋さんでエミートといえばおなじみのクラタペッパーさんをかけて!!最高!!!
ありがとう!お互いに成長しようぜ、最高のフライパン!!





実はこのフライパン、存在をくっきり知っていたのです。
酢飯屋に酢飯屋ちゃんのお肉が初めて届いた時にまずは自分達で楽しむ為に岡田さんが
すき焼きを作ったのですが、その作ってあるフライパンに「sumeshiya」と名入りされ
ていて、あれ、これって、これこそが『 酢飯屋×酢飯屋 』を集約したヤツじゃん!と
印象深く残っていたからです。


















 
10:31 | comments(0) | -

第三回 寿司屋の牛レストラン




12/2(水)『 寿司屋の牛レストラン 』が3回目のオープンです!


池袋waccaさんでの『 いろんなシェフで一頭入魂 』を経て、少数でディープでゆっくりと
全国の素晴らしい食材を知ってる寿司職人の岡田さんが、
 ”今” だから食べたい『酢飯屋ちゃん(牛肉)』を使った料理を素材にこだわり本気で調理 
というコンセプトで生産者がお店に行けるときだけオープンする不定期レストランです。



過去の寿司屋の牛レストランの様子はこちらです。 → 『 寿司屋の牛レストラン 』




 




 

【日時】   
第3回 2015年 6月12日(金) 19時00分〜21時30分(石坂豊)

【タイムスケジュール】
19時00分〜19時30 牛飼いさんからのお話
19時30分〜  お食事会スタート

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-6


【お品書き】

・食べ放題サラダ
・炭火焼肉 極上自家製タレで
・南部鉄ステーキ 
・八丁味噌煮込み
・握り寿司
・スープ



お申し込みは酢飯屋さんのサイトにて!  →  酢飯屋「寿司屋の牛レストラン」 





 







第三回寿司屋の牛レストランでは数量限定でEmeatのTシャツも販売するそうです。
近所のDOMITUNEさんという田舎の小さな古着屋さんに出会って、同じ年で、田舎で、
小さく、手作りで、楽しそうで、古着を自分で買い付けに行き1着1着を丁寧に伝えな
がら販売していくスタイルというのが、なんか似たもの同士でとても心地よく、そこ
で紹介してもらった着心地抜群のGILDANのサンドカラーのポケットTシャツに旦那が
自らシルクスクリーン印刷を夜なべで作ってるTシャツです。




作るのも結構手間がかかり、入荷もタイミング次第で希少な物という事もあり、
岡田さんの掲げる『 食 材 魂 』(食材や器の事を知り、その関係性を知って頂く事で
心も満たされて、その込められた魂が自分に取り込まれて力になっていく)という
ものなので、Emeat のTシャツは、エミートを食べた人にしか今後も販売しない!



らしいです(笑)



Lサイズが3枚のMサイズが2枚、計5枚を先着順らしいです。(少なっ!)






 





エミートを始めてからいろんな方の前に立って話す機会が多いのですが、
実は人前で話す事ってとっっっっても苦手なんです。実は。


イベントが決まると夜も寝れないし、不安で一杯で、とにかく練習しまくります。
練習の成果は出るのですが、アドリブが怖いので付け入る隙を与えまいと一方的に
こちらから話をして乗り切るんですが、キャッチボールができないのでつまらない
んじゃないか?とずっと悩んでいました。


旦那もお肉の勉強を頑張ってるので、私もなにか成長したいと思った時にラジオの
プロのアナウンサーが講師になって教えてくれるセミナーがあると知り、4ヶ月間
でしたが受講してきました。


姿勢や声の出し方、顔の作り方、そして毎回テーマに沿ったプレゼンを披露。
人はどの速さでどこまでが聞き取れて実際に頭に入るのか、などなど。さすがプロ!
仕事や子供を優先して全て行けなかったのが心残りでしたが、何度もイベントに
参加して下さってる方が、「なんかすごく良くなったね!」と言って下さったのが
本当に嬉しかったです。



顔が見えるだけでなく、伝えるのがこれからの生産者。
かわいい子達の魅力を伝えられるように頑張っていきます。




緊張するのは抜けてませんし、今回の第三回の寿司屋の牛レストランに行くのは
旦那ですが(笑)





 








リヨン、ランス、パリオペラ座、ナンシー、ディジョン、ストラトプール、
コンマール!(うっとり)そのなかに大福ちゃんのジャーキー!


ある方が酢飯屋さんで販売していた『Emeat黒毛和牛ジャーキー(大福)』を気に
入って頂いて、フランスに連れってくれたみたいです。Emeatジャーキー世界へ!
最近はニュースで身近になってしまった遠いフランスですが、こんな素晴らしい所
に連れていってくれて感謝です。


ジャーキーないの?とかなりの方に問い合わせを頂いて本当に嬉しいのですが、
やっぱり美味しくて無添加のジャーキーを作りたいな〜と立ち止まって、でも焦って
作るのも嫌だし、のんびりと作れる環境や出会いが重なった時にまた必ずやろうと
思っていますので、気長に待っていて下さい。




牛さんを通していろんな面白い方々と出会えるのも寿司屋の牛レストランの最高の
楽しみですので、ワクワクです!牛さんのお肉が好きで面白い方は是非レストランで!




 












そんな良理道具で作られる寿司屋の牛レストランの模様です。

















もう写真に全て現れてますよね、最高の時間でした!
大きな牛さんがたくさんの手を介していろんな方に届いて繋いでいく。
いのちを感じて、食を感じて、生きてる事を感じる。胃袋だけでなく、心も体も
満たされる寿司屋の牛レストランでした!





 





さて、明日は息子のお遊戯会なので必ず帰って朝は戦争です!でも終電ギリギリまで粘って
どうしても寿司屋の牛レストラン閉店後に私が見たいものがあるのです!!



あれ大好きなんです。





そう!レストラン後の酢飯屋さんのまかない風景!!








俺の分の肉ないじゃねーか!ここにあるよっ!
うめぇ〜!酢飯屋ちゃんやべ〜!ちょっとお持ち帰りする分なくなるじゃん!
ずっと寿司屋の牛レストランでもいいね!これ最高!もう3枚目!!



もちろんお客様が召し上がって美味しいと言ってくださる事も幸せなのですが、
扱って下さる方々がめちゃめちゃ楽しんでる姿を見れる酢飯屋さんのまかない風景
は生産者にとって最高に幸せな風景なんです、これ。














 
09:28 | comments(0) | -

いろんなシェフで一頭入魂 酢飯屋ちゃんという牛を食べる会





いよいよ酢飯屋ちゃん大型イベントが迫ってきました。
参加していただけるシェフの方々のメンツをみるだけでも豪華すぎます!
そして嬉しいのが現在もEmeatを扱って下さっているシェフも参加して頂けるという
まさにEmeatの集大成!なイベントになります。



シェフ同士のバトルでも、牛肉の銘柄バトルでもないんです!
シェフ同士が垣根を越えて1頭の牛さんの為に団結するような会なんです!!
こんな嬉しい事ってありません!自分の結婚式より嬉しい!!
というより、酢飯屋ちゃんを育てた者としては感覚的に息子の結婚式!


ぜひ、この機会にいろんなシェフが織りなす酢飯屋ちゃんをお楽しみ下さいませ。







 

【日時】   
2015年 9月12日(土) 12時00分〜20時00分
何時にお越しいただいてもかまいません。
イベント時間内は、常に半立食パーティーとなっております。


 









【場 所】
東京都豊島区東池袋1丁目8-1『WACCA IKEBUKURO』

   


【最寄駅と地図】
各線 『池袋駅』東口より徒歩3分


【お車でお越しの方】
世界一ハッピーな駐車場がございます。


 





・牛を一頭買いした寿司屋の主催者


・一頭入魂で育てた人


・一頭入魂で映像を作りました










※※※※  一頭入魂シェフ  ※※※




 ☆ 一頭入魂の料理  モーヒト串(ミントとヨーグルトベースのソースで) 】




 ☆ 一頭入魂の料理  【 ビーフストロガノフ 】





☆ 一頭入魂の料理  【 サルシッチャのハンバーガー 】






 ☆ 一頭入魂の料理  【 ローストビーフ 】




 ☆ 一頭入魂の料理  【 尾瀬の中條さんのパプリカを使った肉詰め




 ☆ 一頭入魂の料理  【 一口ステーキ 】







 ☆ 一頭入魂の料理  【 牛の握り寿司(倉田ペッパーとまたいちの塩で) 】





 ☆ お肉に会う日本酒を一頭入魂で選びます





 ☆ お肉に会うワインを一頭入魂で選びます


 




9/12(土)に池袋WACCAさんで行われた
《シェフいろんなシェフで一頭入魂 〜酢飯屋ちゃんという牛を食べる会〜》の模様です。



まるで息子の結婚式のような幸せな会は、岡田さんが『酢飯屋ちゃん』を乗せたトラック
を見送った際
に涙ながらに言って下さった言葉通りに「これは悲しいとか、寂しいとか、
また会えるとか、感謝とか、簡単に喜怒哀楽で表現出来る事ではない」会になりました。







だから言葉でこの会の事を説明しようとすると、何かが溢れ落ちそうな気がします。
そんな時、会場で撮影して下さった遠藤カメラマンから素敵な写真をたくさん頂いたので、
言葉で説明するよりも、魂込めて選び、並べていく事こそが今回の会が伝わるような気が
しました。どれも大切な写真で全然絞れず枚数が多くなってしまいましたが。





私達が今回の会で一番強く感じた事だけ書きたいと思います。
それは、牛さんって大きんだなぁという事です。いつも牛を目の前にしてるはずなのに
私達は今回の会でそれを強く思いました。



牛さんって、大きくて一人じゃ飼えませんし、餌もたくさん食べるので餌屋さんや獣医さん
にもお世話になって、出荷してトラックに乗せて、と畜して、そして前回の日記からも繋が
るのですが、加工現場に行ったっていろんな人の手でやっとお肉になって、お肉の量も大き
いし、部位によっていろんな用途があるからいろんなお店やシェフの手が必要で、もちろん
牛さん1頭を食べきるのにはたくさんの人が必要なんですよね。牛さんって大きいですよね!



でも、大きいからたっくさんのいろんな人の手が必要で、今回の会のように何かを競う事で
はなく1頭の為に集まった主催者、生産者、シェフ、ソムリエ、映像、撮影、スタッフ、そ
してお客さんみんなを繋いでいく、人と人を繋いでいく、和にしていく事が出来るというの
が和の牛さんの最大の魅力なんじゃないかと思いました。



酢飯屋ちゃんの和になってくれた皆さん、本当に本当にありがとうございました!!










































































































































































 
21:00 | comments(0) | -

寿司屋の牛レストラン




いよいよ『酢飯屋ちゃん』のお披露目会として『 寿司屋の牛レストラン 』がオープン
しました。秋に酢飯屋ちゃんの大きなイベントを用意しているのですが、それとは別に
少数でディープでゆっくりと味わえる場所を設けたいと、岡田さんと何度も打ち合わせ
を重ねて、ようやくオープンする事になりました。


屋号が付いて出荷まで立ち会った『酢飯屋ちゃん』に対して岡田さんは、もはや、
嫁入り前の娘を持つ頑固親父みたいな感覚になっていて、岡田さんの目の黒い内は
よくわからないどこぞの食材と簡単に組み合わせる訳にはいかない!みたいな(笑)
感じがとても面白く、暖かく、それだから信頼できると思いました。


そんな訳で、テーマは『 岡田さんが ”今” だから食べたい『酢飯屋ちゃん(牛肉)』を
使った料理を素材にこだわり本気で調理 』で行きましょう!と決まりました。
そして、生産者がお店に行けるときだけオープンする不定期レストランです。



 



岡田さんが今だから食べたい今回のメニューは、




酢飯屋ちゃん(牛)× 坪井さんの新玉ねぎ(七宝早生)× 倉田ペッパー(完熟コショウ)
                       =岡田さんが今食べたい牛料理(食材魂)


 

【日時】   
第1回 2015年 6月12日(金) 19時00分〜21時30分(石坂恵美さん)
第2回 2015年 6月19日(金) 19時00分〜21時30分(石坂豊さん)


【タイムスケジュール】
19時00分〜19時30 牛飼いさんからのお話
19時30分〜

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-6


【お品書き】

・僕が今食べたいサラダ
・エミートボールズ
・ステーキ部位別食べ比べ
(部位はシンタマ(カメノコウ)・サーロイン(ステーキレディー)・外モモ(ナカニク))
・牛の味噌汁

 




部位:シンタマ(カメノコウ)

部位:外モモ(ナカニク)

部位:サーロイン(ステーキレディー)









酢飯屋ちゃんの絵とロウソクでお出迎え。








牛さんの事や、これからの事、〆はみんなで「いただきます」






坪井農園の新玉ねぎと鳴門のうず潮ゴリゴリわかめのサラダ



エミートボールズ






ステーキ部位別食べ比べ
・シンタマは対馬の藻塩と倉田ペッパーの完熟胡椒で
・外モモは三枝農園の極上わさび『伊豆かおり』と壱岐の藻塩で
・サーロインは種子農園のニンニク醤油で











和歌山県 ヤスヒロ農園のうすい豆の土佐酢漬けとともに



サーロインは外側をカリッカリに焼き上げました。

もう満足!これ以上は食べれないわ!と言わせた所で、













本当に?と、シンタマの握り寿司がおろしボン酢乗っかってドンッ!



そして優しい牛の味噌汁。














酢飯屋ちゃんを育てた私達と、酢飯屋ちゃんを1頭まるごと扱う寿司職人・岡田大介さん
の寿司屋『酢飯屋』にお肉が大好きな人たちが集まって、酢飯屋ちゃんをとことん楽しむ
不定期開催の『 寿司屋の牛レストラン 』また次の機会にぜひぜひに☆




                       いろんなシェフで一頭入魂 につづく












 
00:49 | comments(0) | -

酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋 


酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋   の続きです。


(株)フレッシュミート佐久平さんで成形され、パック、検査、瞬間冷凍保存された
『酢飯屋ちゃん』はお肉の知識が浅い私達にも扱えるように丁寧に区分けされ、ど
の部位がどんな形でカットされどこにあるかなど、写真や細かいデータまで提供し
て下さいました。






お肉の方は真空パックで冷凍保存し、使っていく分だけ解凍していく形でいいの
ですが、よくお肉に付いてくる大きなサイコロみたいな「牛脂」、あれはどう
しようかと悩んだのです。一度冷凍してしまえばとても包丁が入るとは思えな
いのでサイコロ状には出来ないし、解凍してカットしたら再冷凍はできない。
チルドでカットして冷凍したいのだけど、そんな作業は頼めないし、技術は関
係ないので自分でやろう!と思ったのですが、1頭の牛さんをどう使っていくか
で牛脂の数は変わっていくので、いったいどのくらい用意すればいいんだろう?
(今のお肉に対する私の知識は恥ずかしながらこんなレベルです。。。)



とにかく無いよりはあった方がいいだろうと、ひたすら牛脂をカットしまくった
のですがトラブル発生!予想よりも『酢飯屋ちゃん』が大きかった事もあって予
定してある保存場所にこれ以上入りません。目の前には15kgほどの牛脂の塊。
どうしよう、でも絶対に粗末には出来ない!


牛脂は特に酸化しやすいので、迷ってる時間はありません!
牛脂の使い方を調べて、とにかくまずは脂→油にしてみます。





牛脂をザックリ切って、鍋いっぱいにお湯で煮ます!水分を全て蒸発させても
まだまだ煮ます!






この位までになると、




綺麗な牛脂の油の完成です!
これを瓶などに入れ冷蔵庫で保存し、揚げ物や炒め物などにちょっと混ぜれば、
一気に最高の和牛の風味『酢飯屋ちゃん』全開です!!


・・・とは言っても我が家で全て使い切る量は超えてます。
有効利用しないと酢飯屋ちゃんに申し訳ない!そこでフッと出荷の時に撮影で
立ち会った『Ume+(ユミタス)』の井口さんが牛さんの出荷を初めて体験し
た時に言ってくれた言葉を思い出したのです。


『今回は撮影という事もあって1歩引いた客観的な立場だったのですが、心が温
 かくなったというか、大きな火というより小さな灯火が宿った感じがしました』




井口さん、それだーーっ!





という事で、まずはアクセントを付けるパーツを作る為にクレヨンで着色し、





カラフルな油を薄く固めて、





準備完了!コントラストが眩しいっ。






グラスの底にカラフルなのを敷き詰め、真ん中にタコ糸を吊るして流し込めば、






『酢飯屋ちゃんのろうそく』の完成!





井口さんが出荷で感じた灯火をキャンドルに。





もちろん試行錯誤はしました。
なんてったって和牛の牛脂ですから、溶けやすいんですとにかく。
指先の体温で溶けちゃうんですからそりゃ固まらないっす。
(キャンドルには不向きだけど、脂質を追求した生産者にとっては
  なんか嬉しい事態なので複雑な楽しい難題です)


個人的にグラスに入ったキャンドルよりも、むき出しのキャンドルが好き
という事もあって、紙コップで作成し作ってみたのですが、





裏技の固めるテンプルを使っても融点が低くて形をキープ出来ない!(でも嬉しい)









でも、グラスだとその溶けやすさが味になって、底のカラフルと混ざって
綺麗なグラデーション!そしてなにより、やさしい灯火。


酢飯屋で酢飯屋ちゃんの灯火の中で酢飯屋ちゃんを楽しむ!!




 





ろうそくを作ると、なにかもっと酢飯屋ちゃんがお披露目の時に役に立てるものを
何か作れないか?と思った時に、(ここら辺は親バカの感覚に近いものがあります)
やっぱり、そこには大きな酢飯屋ちゃんの顔が欲しいな!と思いました。
でも写真だと生々しいので、イラストにしよう!育てた人にしか描けないイラスト!
そう思い立って、睡眠時間を削って書き始めました。





変態的な細かい下書き。何かに無心で没頭するって楽しい!





下書きが出来たら転写シートに移して、シナベニヤへ。





木目を生かしながら薄く塗り塗り。








ニスを何度も塗り重ねて完成!




牧場にいる一番大きい牛さんと比べると、原寸大というよりちょっと大きいかな。








岡田さん『なんかサーファーみたいなの来た!』


ゼーゼー、あー疲れた。
この絵が駅の一番大きなロッカーにもギリギリ入らなかったので、朝5時から電車でも
一切座れずにずっとボードと重たいろうそくとセリ会場や横浜でのランチでも今日は
ずっと一緒。そりゃ郵送も考えましたけど、空けてびっくりする岡田さんの姿が見たく
て、夜な夜なやってたんですから!もちろん直接持っていき手渡しです。







これからイベントなどで、酢飯屋ちゃんろうそくや、酢飯屋ちゃんイラストも
登場しますので、そちらも楽しんでいただけたら幸いです。




 








『酢飯屋ちゃん』の能力を最大限に引き出して、無駄を出さない、伝える、
提供する、でも、もうひとつ大切な事があるよと酢飯屋の岡田さんに教え
て頂きました。それは『酢飯屋ちゃん』から【 学ぶ 】ということ。


お肉にまだ詳しくない私たちが1頭をまるっと扱う機会なのだから、すべて
感じた事は吸収し、次に繋げる為に書き記しておきたい。
よし!だったら『酢飯屋ちゃん』専用のブログを作っちゃおう!と思ったの
でした。1頭に付き1ブログくらい立ち上げる位のやる気に満ちています。




新しい記事を更新していくというよりも、部位の事、感想、どんな料理に
なったかなど、『酢飯屋ちゃん』から学んだ事を蓄積していくデータベース
のような場所。在庫が薄くなっていくにつれて反対に濃くなっていく場所。
バラバラになったパーツが集まってまた復活するキン肉マンのミート君の
ような場所にしたくて作ってみました。


まだまだ中身はスカスカの部分があったり、経験や知識が浅く間違った
事を書いてる場所などあると思うのですが、温かく見守っていただけたら
幸いです。










                            えみりんの旦那


 

                             


                      寿司屋の牛レストラン に つづく
















 
12:18 | comments(0) | -

酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋 


酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋  の続きです。


                  H24.8.25生 ♂ 血統(百合茂)×(安福久)×(平茂勝)
                ※ A5  BMS12  BCS3  ロース94 バラ9.5 枝重635kg





※今回はサシを基準にしていなかったので、正式な格付けはお願いしませんでした。
 上記の成績はあくまで正式な格付けではなく、ハウスグレーディング(私見)と
 なります事をご了承下さい。




私が牧場に入って初めての12番でした。(正式な格付けではないですが)というか今の
牛肉の基準で私のできる最高の成績が『酢飯屋ちゃん』でした。
品評会があれば余裕で賞を狙える立派すぎる成績です。



これから若牛やエミートというサシ「だけ」が牛さんの魅力じゃないんです、もっと
たっくさんあるよ!という牛肉の多様性を広めるような新しい事にチャレンジしてい
く上で、「逃げ」とか、本意でない所が注目されたりしない為に、従来の基準の中でも
最高の成績を出せる農家があえてやるんだよという事を、証明したい!
そして、そんな私達をこれまでお世話になった大切な人に目に見える恩返しがしたくて、
どうしてもど〜しても「このタイミング」で出したかった、出さなきゃいけなかった
今の基準での最高の成績。それが酢飯屋ちゃんでした。でもこの時は、実はまだ素直に
喜べませんでした。




酢飯屋の岡田さんのランチではモモやシンタマが中心で、つまりサシよりも赤身を好んで
います。ここがセリじゃない難しさ。でも難しいけどこれをやりたいんです。岡田さんに
今回の牛さんの成績を緊張しながら報告しました。




「親父さんが出荷の時に、こんないい牛見た事無いと言っていて、社交辞令を含んだ
 言葉だと思った自分が恥ずかしいです。本当に素晴らしい牛さんだったのですね!
 脂質にこだわってサシの有無は1つの個性、それがエミートですよね、今の評価で
 最高のものが出来たって事は、それだけ能力を発揮させたって事ですから、大丈夫
 です、素直に喜んでやって下さい」





_____




前の日記にも書いた通り、牛飼いや料理人であっても「お肉」に対しては素人同然
の私達には、高級で量が多く部位ごとに用途の違う生鮮食品という課題に、さらに
「最高級の牛さん」というのがまた1つ加わりました。
正直、その責任で身体的にも精神的にもかなりキツくのしかかって来た時期がありま
した。でも、また奇跡が起こったのです。



出荷の2ヶ月前に若牛プロジェクトの会議に参加させて頂いた時に、その会議の後に
食事をしたのですが、その小さな食事でお会いしたのが長野県の(株)フレッシュ
ミート佐久平さんの近藤社長でした。


その席で、今の現状や、やりたい夢を話すと、時間があったら長野に見学に来てよ、
と言って頂いたので、お肉の事を知りたい私はすぐに連絡を取って行きました。







正直、お肉の加工現場というのはとても怖いイメージがありました。
それはセリで買って頂く相手だからなのか、知識の無いものが行っていいのか?
とか、職人の世界で部外者が行って邪魔にならないのか?などいろいろ考えましたが、
ここは素直に勉強するつもりで行こうと伺いました。


そして、と畜場や冷蔵庫やカット場、検査場、加工場を近藤社長自らが案内して頂き
ました。そしてびっくりしました。



「こんにちわ〜」「よう、がんばってる?」「もちろんですよ〜」



みんなもの凄く明るいんです。マスクの奥に垣間見える笑顔、みんな仕事が楽しそう!




「閉ざして良い事なんて1つもないでしょ?見られる事で意識も高まるし、どんどん
 見にきてよ!」お肉の加工現場に対して変なイメージを持っていた私を恨みました。





この人達にうちの牛さんを扱って欲しい!




今のエミートのやりたい事、その為の課題を必死に説明しました。
見学させて頂いて、衛生管理や検査設備や職人技術に圧倒され、これは自分でやろうと
すればとんでもない事だと痛感したのも事実です。



「これからの他のミートセンターとの差別化にもなるし、社員の刺激にもなるし、何より
 面白そうだね、新しいチャレンジとしてやってみよう!」と言って下さいました。






それから、時間を見つけては何度も通って、どんな方法がベストかを話合いました。
これまでの部位ごとの大ざっぱなカットではなく、ステーキ用や焼肉用など、お肉の専門的
な料理人以外でも包丁で扱える段階までのぐり剥き状態でのブロック加工、スジが複雑な部
分はスライス、切り落とし、そして端材はミンチ、とにかくロスを出さない設計、そして
生鮮食品という一番の問題をクリアする為に最新技術のショックフリーズ瞬間冷凍し、-60℃
での冷凍保存をしていく。ここまで決まった時、何ヶ月ぶりかにやっとぐっすり眠れました。















もちろんカット時には立ち会わせて頂きました。
その道30年の職人さんも、包丁を入れる度に「ホレ、すごいだろ?」と言って
まるで自分の育てた牛さんのように自慢げに私に断面を魅せてくれます。
このチームの一体感、そして牛さんはブランドじゃ括れない1頭1頭違うんだと
言う事に昔から当たり前のように向き合ってる職人技に心底魅せられました。
全く新しい取り組みとして、通常は1頭捌く時間の4倍もの時間をかけてデータを取り
ながら新しいライン、人員の配置という事を『酢飯屋ちゃん』の為に作って頂きました。



都市部ではレストランが増えていますが、お肉を扱えるシェフはお店に1人で、
お店の中のシェフのレベルも様々だから、なかなか慣れ親しんだ部位しか扱えない、
だから1つの部位に需要が重なってしまうなんて話も聞きました。



(株)フレッシュミート佐久平さんのようなお肉を扱うプロの協力の元、これまで
商品化まで遠かった生産者と、今回のお寿司屋さんのようにお肉とは縁の遠かった
お店がお肉で初めて繋がる事で、今までに無かった創造や、気づき、そして何よりも
お肉が召し上がる方々に牛さんのお肉がもっと身近なものになると思っています。




『酢飯屋ちゃん』の芸術的な綺麗なお肉、そして今まで知らなかった職人さんの
世界、佐久さんの心意気、そして牛飼いをやってきて初めて、1つの牛さんに関
わった全ての人達の顔を知ってるという事が実現できて、それは育てた者として
本当に幸せで、長野から群馬への帰りの道中、事故りそうなほど涙しました。








そして後日、なんと(株)フレッシュミート佐久平さんがわざわざ牧場に来て
頂けました。もちろん我が家の『フレッシュ佐久ちゃん』ともご対面です。
育てる私達、餌屋さん、薬屋さん、獣医さん、料理人、そして扱う方々、
書面やメールや電話ではなく、実際に顔を合わせて牧場や牛さんを通して繋がって、
新しい取り組みにチャレンジし、信頼関係を築いて牛さんのお肉を召し上がる方に
届ける。





この場を借りて、『酢飯屋ちゃん』に関わってくれた岡田さん、餌屋さん、松本
大策先生、中植さん、フレッシュミート佐久平の近藤さん、井田さん、皆さん、
運送屋のおっちゃん、本当に本当にありがとうございました。





さぁ、いよいよ『酢飯屋ちゃん』のお披露目です!





                    酢飯屋×Emeat×酢飯屋  につづく
















 
16:58 | comments(0) | -

酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋 





酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋   の続きです。



今日は酢飯屋ちゃんがいよいよ出荷の日です。
お忙しい中、酢飯屋ちゃんの出荷に合わせて1年半ぶりに岡田ファミリーがはるばる
牧場に来てくれました。



岡田さんの次男の千歳君と『千歳』の再会風景が、まるで結くんが初めて我が家の牛の
「ゆい」にあった時の様に怖くて泣いていた時を思い出して、微笑ましい光景だったの
ですが、では5歳になった結くんの方はどうでしょうか?







2010年の『ゆい』×『ゆい』




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2015年





3歳の頃は近寄るだけで精一杯だった結くんは「ゆい」にワラをあげれるまでに
なりました!どんな気持ちなのか、どんな事を思うのか、将来が楽しみです。









そして始まった子供達のワラやり大会。
そんな中、牛さんにもヤギにも距離を取る事がない息子の熟練した牛飼いっぷり(笑)





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そしていよいよ酢飯屋ちゃんの出荷となりました。
ぜひやって欲しかった酢飯屋ちゃんの出荷前のブラッシング。


この酢飯屋ちゃんは、本当に最高の牛さんでした。もちろん出荷前の体型や形なんて
歴代最高でしたが、何よりも性格が最高だったのです。
もちろん私は物言わぬ相手に気持ちが分かるとは言えないのですが、この子は絶対に
ストレスを感じていないとハッキリ分かる牛さんでした。
♀の牛さんのお尻を枕にして餌屋さんがエサをタンクに入れるゴーという音と間違うほど
の大きなイビキ、でも私が見えるとどんなに気持ちよく寝てても起きて近寄ってきました。
そしてブラッシングしてあげると気持ち良さそうにぴたっと石の様に全く動かなくなる
可愛い子だったので、ぜひ岡田さんと一緒にブラッシングしたかったのです。




「温ったかいな〜、この体温は絶対に忘れられない」




毎月冊子を通して成長を見守った岡田さんは出荷日が決まった時から、どこかソワソワ
してしまって、今日も相当な覚悟で来られたようです。
まるで私みたい(笑)







どんなに大人しい牛さんでも、何があるか分からないので子供なんて絶対に
牛さんを繋いでない所には入れないのですが、この子はブラッシング中には
何があっても動かないと知っていたので、最新の注意を払って体験させました。









そして、トラックに乗せ、出発先へみんなで移動しました。









なにか岡田さん夫婦の背中が、嫁に送り出した後のようで、なにかを確認しながら、
支え合ってトラックの出発地まで歩いているのを見て、いろいろと考えました。
本来、こういうものはお涙頂戴の食育として表に出るだけのもので、私達は牛さんを
幸せに楽しく飼ったのだから、こういう出荷のような事は全て育てた私達が背負って、
楽しくニコニコ食べて欲しいという想いがあります。
名前の付いた牛さんのお肉という事をやってはいても、そのバランスは常に頭にしっ
かりと置いてやってきました。
はたして岡田さんにここまで踏み込んでもらって良かったのか?








トラックが出発し、涙を拭った岡田さんが無言で握手を求めてきました。
私も涙は出ましたが、予想したほど泣き崩れるような事はなかったのでした。



「すごいっすね、これを毎回やってるなんて本当に尊敬します、でも、これ、
 喜怒哀楽で簡単に表せる感情じゃないっすね、悲しいなんて言葉だと収まらない、
 なにか背筋が伸びる様な、魂が沸き立つような、なんというか、言葉にならない」




瞬間的な理屈じゃない所から涙は出ますが、それはほんの一瞬なんです。
その後には背筋が伸びるような感覚なのです。まだまだこれからの牛さんはたく
さん待っているし、酢飯屋ちゃんの為にやるべき事はまだまだたくさん残っている
からです。
おそらくトラックに乗せて終わりの昔だったなら名前を付けた事を悲しくて後悔して
たと思いますが、今は寂しさはあっても悲しいや後悔なんて全く思いません。




お涙頂戴の食育で、召し上がる前に「いただきます」を言って欲しいんじゃなくて、
言葉というツールを使うと不便で伝わらないこの感覚を「料理」という言葉じゃない
もので伝えて、美味しくて元気になる事を体感させ、食べ終わった後にどうしても
「ごちそうさまでした、美味しくいただきました」と言いたくなる様なものを
お肉や情報を通して伝えていきたい!そんな気持ちを岡田さんと共有できた事は
本当に幸せでした。










さぁ、みんなで凧を上げて、勝負はまだまだここからです!





                    酢飯屋×Emeat×酢飯屋  につづく












 
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酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋 



酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋   の続きです。



酢飯屋さんが寿司に収まらなくなったホンモノを提供したいという事と、
予約制や紹介制だと地元と関われないという事もあって、常にお昼にやっている
suido cafe さんのランチに毎月 Emeat が登場するようになったのです。


suido cafe さんでの Emeat のステーキランチは即完売キャンセル待ちの大好評
になりました。その秘密は岡田さんが話していたおいしくなる魔法のかけかたに
あるのかもしれません。




穫る人、作る人、使う器、そしてその関係性を知ってる人が食べる事で
素材のおいしさは100倍になる。



それはむかしではあたりまえの事で、誰でもできそうだけど、今の時代では全く新しい
流通のしくみや、実際に顔を合わせた信頼関係があるからこそできる事だと思います。
ましてや鮮度がなによりのお寿司でそれをやっているのが凄いところで、そんな岡田
さんが扱うお肉っていったいどんな事になってるんだろう?という信頼に裏付けされた
期待みたいな事が好評を得ている理由だと思います。








酢飯屋ちゃんも大きくなりました。
その成長は毎月ランチで提供する牛さんの冊子で毎月報告していましたので、Emeat
を召し上がった方は酢飯屋ちゃんという牛さんがいるという事は知っていると思います。




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酢飯屋ちゃんが大きくなるにつれて、私の期待と心配は膨らんでいきます。
これから真剣に進めていきたい若牛プロジェクト、そして今回の酢飯屋ちゃんの様な
Emeatの理想型、それらの目的は牛肉の多様性を広げて、新しい価値を作って、これか
らもっと幸せな牛飼いをする為です。ただ新しい牛さんや牛肉を作るというだけでなく、
流通を含めた新しい価値を作るという取り組みですので、今の既存の流通システムに乗
っかってる限り実現は難しいです。今後の為にも市場流通というスタイルではなく、
自分で牛さんの価格を決めて売るという段階に来ていると感じました。








国の方も農家が販売までやる6次化を進めています。


でも、実際問題そんなに甘くはないですよね。それが出来たらとっくにやっています。
お肉をカットする為の熟練した技術、資格、お肉は特に高い機械設備、保存設備、
場所、端材などのロス対策、生鮮食品として期間内に営業する事、クレーム処理、
そして経営者としてのノウハウetc...
これらの事に「300kgの部位ごとに用途が違う生鮮食品というお肉での」という事が
付いて来ます。起きている間は常に牛さんの事をしたり考えたり、身内の冠婚葬祭も
交代制で切り抜ける牛飼いの私達に出来るでしょうか?
そして、提供する相手も熟練した焼肉屋さんではありません。



お肉の学校に入って、お肉屋さんで修行しつつ、国の事業も勉強しながら環境を整え、、、
どうやっても間に合いません。



そもそも、なんでこんなにお肉の事を牛さんを育てた私は知らないんだろう?
この部位がこういう性質で、どこにどんな料理に適してて、こうだからこの値段で!
とか実は全く知りません。そもそも枝肉のセリで付いた値段で今月は高いとか安い
とかって生産者の私が感じるのって相場とかサシの有無とかの基準でしか知りません。
消費者とのギャップがあるサシ基準のセリをいつかは抜け出して相対取引で!
なんて夢の様に漠然と思って目指していたけど、実際は育てた自分が相場とかサシの
有無とかの基準でしか牛さんの価値を分かってなんじゃないか?
いつも注目されるのは生産者と提供する側ばかりだけど、私達はその間のお肉屋さん
の事を知らなすぎるんじゃないのか?



そこに気づいた時はとてもショックでした。
でも、それが今更でも、気付けた事は財産になります!
正直、甘かったです!と言って諦めるのは簡単ですが、諦めずにとにかく動けるだけ
動いてみました。だって酢飯屋ちゃんを酢飯屋で!って絶対やりたいから!!






そして、月日は経ち、いよいよ出荷の日を迎えました。



                          酢飯屋×Emeat×酢飯屋 につづく

















 
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酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋 







夢は大学生の頃から、そして実際に個人ブランドをやってみよう!そう思って5年、
まだまだ夢への途中ですが、Emeat のいま出来る1つの理想型が始まります!


 
  『 酢飯屋 × Emeat × 酢飯屋 』




簡単に書くとたったこれだけのシンプルな事です。
もう少し詳しく書くと、「酢飯屋」ちゃんという牛さんが、「酢飯屋」さんで
活躍します。




書いてみるとたったこれだけのシンプルな事が、このシンプルじゃない世の中で
特に「牛肉」という中でどれほどの奇跡な事なのか、詳しい方は分かってくれる
かと思います。小さな家族経営という牧場の中での1つの取り組みとして、どこま
で牛飼いを楽しめるか?その楽しい幸せな事を召し上がる方まで届けて循環したい。
大好きな和の牛さんだから。シンプルな事だけど、とても時間のかかる複雑な事で
したので説明が長くなると思いますが、これから書いていこうと思います。





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2010年、農大の頃に思い描いていた私のやりたい牛飼いでの夢は常に片隅に
あったけど、現場に入って厳しさに打ちのめされ、忙しさに追われ、余裕もな
く、出荷の時が辛過ぎるのでこの時期は牛さんに名前を付けるのも止めていま
した。余裕のない私は牛さんではなく数字しか見えてませんでした。
そんな時に旦那と結婚し、非農家だった旦那が牧場に入りました。



「自分ちの牛を食べれないの?なんで?じゃあ何を目指して試行錯誤するの?」
「じゃあ牛はみんな同じ味って事?血統って事?産地って事?エサ?なんで?」



業界の知識のない旦那から飛んでくる「なんで?」に必死で答えていましたが、
最後は逃げるように「お肉はそういうものなの!」と答えていました。答えて
はみたものの、ずっと片隅にあったものが膨らんできました。
・・・お肉はそういうものなの?




そして就農する前に畜産試験場で勉強してた時の恩師に「お前は恵美だから、
肉のミートと合わせてエミートってブランドにしろ」と言われた事を思い出し、
個人ブランドを自分のペースで始めてみようとました。




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そんな時、妹の知人の料理人が牧場に家族で遊びに来るという事が起こりました。
牧場始まって以来の料理人が来るという事にとても緊張していました。
そこで牧場に訪れたのが、寿司の伝道師である岡田大介さんでした。






寿司、割烹、懐石料理などについて基礎から修行を積み、2004年に独立して
東京都文京区江戸川橋駅近くにて、完全紹介、完全予約制の寿司屋『酢飯屋』
設立。寿司屋、完全紹介、完全予約制。言葉にすると敷居の高い感じがするので
すが、そもそも岡田さんは一から江戸前寿司を修行しながら「楽しく笑いながら
食べた方が美味しいはず」という事でカウンターの前に黙って寿司を握るのでは
なく、一人一人に気持ちを込めるために完全紹介、完全予約制のスタイルにした
のでした。そして自分が感じるホンモノを求めて日本各地の食材や道具や器の現
場に行って五感で感じた事を握る。そして寿司に収まらなくなったホンモノを
カフェギャラリー企画自社製品で提供しています。
理由は心を満たすものを作りたいから。








牧場を案内したり、夢を語ったり、岡田さんはお寿司屋さんなので「いつかエミー
ト扱って下さい」とは私達も全然考えておらず、料理人としての意見や食に関わる者
としての話で盛り上がりました。
そしてまだ赤ちゃんで抱っこされていた岡田さんの息子さんの『 結 -ゆい- 』君の
名前を頂いて、産まれた子牛に『ゆい』と名付けました。




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月日は経ち、牛の『ゆい』も大きくなり、たまたま素晴らしい牛さんでしたので、お母さん
牛として育っていました。そんな『ゆい』が無事に1産目を終え、その子には岡田さんの
お店の名前『酢飯屋』と名付けました。






節目とかでたまに岡田さんに『ゆい』や『酢飯屋』の報告をしたりしながら、
どうやったらエミートとして一般流通できるかを必死に探っていました。
牧場に入った当時は無垢な質問をしていた旦那も、エミートの営業をする為に必要な
自分の育てた牛さんの試食品のお肉すらなかなか買い戻せないお肉の流通の難しさに
頭を抱えていました。



それでも諦めず、協力してくれるお肉屋さんを探しまくって、数年経ってとうとう流通
が可能になりました。その頃には『ゆい』は2産目を終え、『酢飯屋ちゃん』も大きく
なってました。




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2013年、岡田さん一家が3年ぶりに牧場に遊びにきて下さいました。
みんな3年分だけしっかり大きくなって、新しいメンバーもいます。
子供達が増えワイワイと楽しい時間が過ぎると、岡田さんは真剣な顔で、



「この酢飯屋ちゃん、これは自分がやらないと、ウソですね!」




そうですね〜もし実現出来たら最高ですね〜と、答えた私達にはその返答にどこか
熱がありませんでした。それは牛肉の流通の複雑さをこの5年で嫌ってほど知って
いたからでした。






一般的にお肉が届くまで、2回のセリというものがある中で、お店の名前の牛さん
が実際にお店に届く確率なんて無理に近いです。一貫経営というスタイルで子牛市
場でのセリを回避してるのがエミートの利点で、お肉屋さんに選ばれた牛さんの事
を伝えて行くのがエミートですが、お肉屋さんに指定した1頭の牛さんを買って頂
くというのは全然違う話になります。現在は幸運にも協力してくれるお肉屋さんが
いて、4頭出荷してその中のお肉屋さんが気に入った2頭を毎月セリで買って頂いて
エミートの流通が可能になっているのが現状で、肉質を見て、セリをするお肉屋さ
んには名前がどうのこうのなんて通用しません。1つのお店がこの牛を競り勝って
欲しいとお肉屋さんに言っても、1頭から300kg位のお肉のうちに1つや2つ程度
のブロック消費が限界のお店の為に、お肉屋さんは動けないからです。
ましてや、この『 酢飯屋 ちゃん』は血統的にも資質が素晴らしすぎるので、サシ
が多いと思いますので、今の得意先のお肉屋さんのスタイルに合わないので、おそ
らく不可能だと、正直な事を説明しました。





「 なるほど、私が酢飯屋ちゃんを1頭まるっと買えば可能なんですね! 」







・・・お寿司屋さんですよね?




「もちろん、お肉は素人です。出荷時期はいつですか?今からお肉の扱いには慣れて
 おきたいので、カフェでエミートを扱っていきます。お互い勉強したり情報交換し
 たりしていきましょう。考えが甘いかもしれませんが、寿司職人であり料理人です
 ので、これは自分がなんとしてもやらないといけないと、牛を見て思いました。」





1つの店舗が牛さん1頭をまるっと買う。熟練された技術を持つ焼肉屋さんが初めて
できる牛1頭買い。そんな事を「牛飼い」「寿司職人」ではあっても「牛肉」に対して
は全くの素人の私達がやりたいからといって実現出来るのだろうか?
高価で量の大きい生鮮食品、なによりも思い入れが強い分だけ牛さんの本来の能力は
引き出さなければならないので、安易に自分たちでやる事によって起こるロスなんて
絶対あってはいけない。出荷時期の迫る中、不安が尽きないのですがもう迷いはあり
ません。




実現出来たら最高ですね。





2度目のその返答にはしっかりとメラメラと熱が入っています。











                        酢飯屋×Emeat×酢飯屋  につづく










 
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