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第5回 寿司屋の牛レストラン

 

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2016.11.21. 生産者が参加出来る時しか開催しない不定期のレストラン

第5回『寿司屋の牛レストラン』オープンしました。

 

 

 

店舗の老朽化により隣に移転した酢飯屋さん、そして新しく本を作ったEmeatの

タイミングが重なり、酢飯屋さんで初のがっつりと若牛特集を兼ねてお披露目を

したい!という願いが合わさって寿司屋の牛レストランがオープンしました!

 

 

 

 

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新しい店舗の酢飯屋さんは、すっごくオシャレで寿司屋さんという感覚を忘れて

しまうようですが、まったく前の店と違和感が変わらない事が不思議でした。

それは家具や看板やいろんな小物が変わってないからかもですが、その変わる

必要のない酢飯屋さんのホンモノ達が集まった場所こそ「酢飯屋」なんだと

感じました。旧酢飯屋さんも寿司屋さんでイメージする閉鎖感がなかった落ち着け

る場所でしたが、さらにオープンに、そして、これからいろんな楽しい事が出来そ

うな伸び代がありまくりな店内にお客さんもワクワクしていまう感覚です。

 

 

 

 

 

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そんな店内に当たり前のように違和感なくいる Emeat に不思議さと嬉しさで

思わず笑ってしまいました。あぁ、ここは寿司屋の牛レストランだ!と、なに

かしみじみと実感する幸せな光景でした。

 

 

 

 

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今回は開催のお知らせするとすぐにがっつり牧場にも来てくれるような

方々から予約が入ったので、話す内容もかなり深い個人的なものにしま

した。Emeatと深い関係を築いて下さった方々が、寿司屋の牛レストラ

ンで繋がっていく、「酢飯屋ちゃんの時は」「千歳の時は」という会話

が当たり前のようにテーブルを飛び交い、牛さん1頭1頭を楽しみ記憶に

残ってて下さるこの光景が、出荷を終りから途中に変えてくれるから、

私達は思う存分臆する事なくもっと愛情を注げるんですよね。幸せ。

 

 

 

 

 

 

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そして、今回の締めに出されたEmeat若牛の寿司に私を含め、皆さん本当に

びっくりしてしまいました。なんとお寿司に使用した部位は「スネ」です。

牛さんのお肉は要するに筋肉ですので、よく動かす部分は固くなり、あまり

動かない部分は柔らかくなります。もちろんそれぞれに良さがあって、その

ポテンシャルを使いこなす為に用途を変えるのですが、スネは動く部分です

ので、味わい深いが硬い部分になるので本来は煮込みなどに適した部位です。

 

 

 

「これでEmeatの全部位をお寿司でコンプリートした事になります」

 

 

 

Emeat のお肉を初めて収めた時の岡田さんの言葉を思い出しました。

 

 

 

爐寿司はその日に初めて出会って、包丁を入れてみないと分からない

 お魚を相手にしてます。見極めて、さらに生で出さなければなりませ

 んので、それに比べたらEmeatさんのお肉は分かってる訳ですから、

 逆に1頭1頭の個性があった方が面白いっすね!

 

 

 

これまでいろんな所に営業してみましたが、大変なのはお店に合った

常に同じ部位で同じ規格の物を安定的に収めるという事が一番難しかっ

たので、その言葉が信じられませんでした。

 

 

 

 

爛泪哀蹐砲靴討癲∪嵜箸肇肇蹐離ぅ瓠璽犬靴ないと思われがちですが

 牛さんと同じです。ブレを個性にするのが料理人の醍醐味ですし、歴

 史を重ねた日本や寿司の伝統の技術ですから、どんどん個性出してい

 きましょう!

 

 

 

 

 

お寿司って凄い!

寿司屋の牛レストラン!

 

 

 

 

 

 

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10:37 | comments(0) | -

s u i d o c a f e ×  Emeat × 八丁味噌



 

suido cafe    本日のランチ


 

3/1〜

 

『八丁味噌煮込みランチ』
 




今回使用している八丁味噌は、
地元 愛知県の方でもあまり口にすることが少ない

【まるや八丁味噌】さんの年間1桶限定醸造 神水仕込みをたっぷりと使用。
・群馬県渋川市石坂牧場さんの恵美さんが育てた牛さん(酢飯屋ちゃん)
・千葉県銚子市 寺井さんの無農薬・無肥料の大根
・兵庫県淡路島の坪井農園さんの玉ねぎ(ターザン)
・愛媛県 新居浜市 藤田準さんの人参 アロマレッド 
・愛知県碧南市角谷文治郎商店さんの有機三洲味醂
・鹿児島県喜界島の黄金糖を主体にグツグツと煮込んで
・千葉県銚子市 寺井さんの無農薬・無肥料の長ネギと
・岩手県陸前高田市発 太切り干し大根の土佐酢漬けを添えてございます。


八丁味噌の産地 愛知県岡崎市からやってきた 19歳 大山浩輝が
丹精込めて煮込みました。


酢飯屋ちゃん × まるや八丁味噌さん


是非ご堪能くださいませ。
数に限りがございます。







suido cafeについて



( Click! ) →  http://www.sumeshiya.com/cafe


日本全国の特産品を使ったお料理や
郷土料理、郷土寿司を中心としたランチと、
様々な作家によって作られたスイーツや器が楽しめるカフェです。

営業時間

年中無休
11時30分〜13時30分 ランチタイム
13時30分〜17時00分 カフェタイム

※年中無休で営業してはおりますが、
 貸切り予約やイベントなどの場合、
 ランチ、カフェはお休みさせていただくこともございます。
 ご覧のサイトかお電話ににてご確認下さいませ。





 
13:28 | comments(0) | -

s u i d o c a f e  ×  鬼原美希 個展 織と食



 

suido cafe    本日のランチ


 

2/8(月)〜2/14(日)まで
suido cafeに併設している水道ギャラリーにて
『鬼原美希 個展 織と食 -しょくとしょく-』開催にともない、
喜界島ランチになります。


織と食、古来より人間に寄り添ってきたこれらの文化には、大きな共通点があります。
それは、素材に出会う喜びです。
本展では、奄美大島群島・喜界島を旅して感じたことを、現地素材を織り込んだタペス
トリーとして、展示致します。
喜界島で出会った、素朴だけどあたたかく、生命力に溢れた食材は、綴織の素材として
も特別な存在感を放っております。
ぜひご高覧下さい。



『喜界島の濃厚ごまダレ牛しゃぶ定食』
 

日本は99.9%が輸入に頼っている『ごま・ゴマ・胡麻』。
その0.1%という国産のほとんどを担っているのが
鹿児島県 喜界島(きかいじま)です。
当店のごまは普段からこの喜界島のオーガニック胡麻です。
このごまの煎りたて、擦りたてを贅沢にたっぷりと使用し
ごまダレに仕立ててございます。
ご飯は、お米農家やまざきさんの ひなたの粒 コシヒカリです。
お肉はもちろんemeat。
今週のランチも食材魂集結です。

数に限りがございます。









【日時】2016年2月8日(月)〜2月14日(日)
    11:00〜18:00(最終日17時) 

【会場】酢飯屋 水道ギャラリー

【在廊予定日】 2月9日(火)以外 全日在廊


出展作品の制作過程を、一部ご紹介致します。

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喜界島で出会った月桃やモクマオウ、ゴマ、ソラマメ、サトウキビなどを細かくカットします。

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それを煮出して染液をつくり、糸を染めます。

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染め上がった糸やその他の素材を使って、原画に沿って織物にしていきます。
織組織で絵を描く技法、綴れ織です。

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喜界島に関するメイン作品の他にも、
「食」をコンセプトとした綴れ織のタペストリーを、制作しました。

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13:18 | comments(0) | -

s u i d o c a f e  ×  最高級と次世代カレー



 

suido cafe    本日のランチ


 

2/1〜

 

1『現代の日本の最上級 A5ランクの黒毛和牛に新世代黒毛和牛「若牛 -わかうし- 」が出会ったカレー』



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群馬県渋川市 石坂牧場史上TOPの成績を残して多くの方の体の中に入り込んで
いった銘牛『酢飯屋』ちゃん。A5ランク B.M.S 12という現代の日本の黒毛和牛
ではこれ以上ないレベルの牛さんでした。この記録をたたき出したのは、酢飯屋
ちゃん自身の能力と性格はもちろんですが、愛情という、最高の時間をたっぷり
と費やしてくださった石坂牧場の皆様があってこそだと思っています。
このTOP記録を打ち立てることの出来る牛飼いさんが
かねてより未来を考えて実現させたのが
『サシのための肥育方法から赤身の為の肥育方法へ。』
という黒毛和牛業界では革命的なプロジェクト。


 

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最先端の短縮技術で従来の半分の肥育期間で仕上げる新世代の黒毛和牛として
『若牛 -わかうし-』を誕生させました。
不自然に大量のエサを与えて筋肉に脂を入れこませる霜降り肥育の牛肉の時代が
もう変わり始めてきています。
若牛という新しい取り組みにいきなりすべてを変更することは難しい現実です。
少しずつシフトしていこうではありませんか。
今回のランチでは、カレーのソースのベースに使われているのがA5ランクの酢飯屋ちゃん。
そこに別途炒めて盛り付けられたのが、爽やかに噛み締められる『若牛』の切り落とし部分。
仕上げにカンボジアの倉田さんのクラタペッパーを振ってあります。


 

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ご飯は、お米農家やまざきさんの ひなたの粒 コシヒカリです。
霜降りの黒毛和牛も美味しいけれど、赤身の黒毛和牛もありだよね。
そんなランチをお楽しみいただけましたら幸いです。





suido cafeについて



( Click! ) →  http://www.sumeshiya.com/cafe


日本全国の特産品を使ったお料理や
郷土料理、郷土寿司を中心としたランチと、
様々な作家によって作られたスイーツや器が楽しめるカフェです。

営業時間

年中無休
11時30分〜13時30分 ランチタイム
13時30分〜17時00分 カフェタイム

※年中無休で営業してはおりますが、
 貸切り予約やイベントなどの場合、
 ランチ、カフェはお休みさせていただくこともございます。
 ご覧のサイトかお電話ににてご確認下さいませ。

13:25 | comments(0) | -

s u i d o c a f e  ×  台湾茶をたのしむうつわ展



 

suido cafe    本日のランチ


 

11/28(土)〜12/6(日)まで
suido cafeに併設している水道ギャラリーにて
『台湾茶をたのしむうつわ展』開催にともない、
台湾ランチになります。

 

『牛肉麺』
 


 


メインとなる牛肉と魚介でしっかりと出汁をとり
柔らかくホロっととろける角煮をのせ
佐賀県武雄市の江口農園の無農薬パクチー
千葉県銚子市寺井農園の無農薬・無肥料の長ネギを盛り付けてあります。

当店で使用するお肉は
群馬県渋川市 石坂牧場の恵美-えみ-さんが育てた牛さんです。
今回の牛さんのお名前は『酢飯屋ちゃん』です。
酢飯屋ちゃんの物語はこちらからご覧いただけます。





suido cafeについて



( Click! ) →  http://www.sumeshiya.com/cafe


日本全国の特産品を使ったお料理や
郷土料理、郷土寿司を中心としたランチと、
様々な作家によって作られたスイーツや器が楽しめるカフェです。

営業時間

年中無休
11時30分〜13時30分 ランチタイム
13時30分〜17時00分 カフェタイム

※年中無休で営業してはおりますが、
 貸切り予約やイベントなどの場合、
 ランチ、カフェはお休みさせていただくこともございます。
 ご覧のサイトかお電話ににてご確認下さいませ。

22:36 | comments(0) | -

s u i d o c a f e  ×  パンとスープをたのしむうつわ展

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【日時】2015年10月22日(木)〜27日(火)
    11:00〜20:00 (最終日17:00まで)

【会場】酢飯屋 水道ギャラリー

【参加作家】
安達健 岡崎慧佑 岳中爽果 前田直紀 加藤育子

【作家在廊】
22日(木):岡崎慧佑(13:00〜) / 前田直紀
24日(土):安達健 / 岡崎慧佑(13:00〜) / 岳中爽果 / 加藤育子
25日(日):岡崎慧佑(13:00〜) / 加藤育子
27日(火):岡崎慧佑(13:00〜)

【suido cafe からのお知らせ】
会期中、参加作家のうつわを使ってランチをお召し上がり頂けます。


 

suido cafe    本日のランチ


『トルティーヤタコス』







 

群馬県 渋川市 石坂牧場の恵美(えみ)さんが育てた【酢飯屋ちゃん】という名の牛さん。 

兵庫県 淡路島坪井さんの腐らない玉ねぎ

青森県 田子町 種子くんのムキムキにんにく

カンボジア クラタペッパーさんの完熟コショウ

福岡県 糸島市 またいちの塩

香川県 小豆島 ヤマロク醤油さんの再仕込み醤油『鶴醤-つるびしお-』

ツナギは無しでみっちり仕上げてあります。


 

協力:suido cafe
主催:うつわ謙心

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22:56 | comments(0) | -

s u i d o c a f e  ×  メキシコWEEK

 

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期間
2015年9月14日(月)〜9月21日(月祝)

期間中の【suido cafe】のランチはメキシコの郷土料理『寿司屋のタコライス』です。

一夜限定
『メキシカンナイト』 開催。
9月20日(日) 18時〜21時
出入り自由の立食パーティーです。

今週1週間 『メキシコWEEK』ということで
週末は盛り上がっちゃいます!

高級テキーラ(ドン・フリオ)の
3種(ブランコ・レポサド・アネホ)飲み比べあり、
日本初上陸のメキシコクラフトビールに
メキシコ産オーガニックライム絞りあり
生のうちわサボテン(ノパル)あり
濃厚アボカドあり
タコライスあり
メキシコ料理で酔いましょう!に

 

suido cafe    本日のランチ


『トルティーヤタコス』


 


メインとなる牛肉と魚介でしっかりと出汁をとり
柔らかくホロっととろける角煮をのせ
佐賀県武雄市の江口農園の無農薬パクチー
千葉県銚子市寺井農園の無農薬・無肥料の長ネギを盛り付けてあります。

当店で使用するお肉は
群馬県渋川市 石坂牧場の恵美-えみ-さんが育てた牛さんです。
今回の牛さんのお名前は『酢飯屋ちゃん』です。
酢飯屋ちゃんの物語はこちらからご覧いただけます。





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日本全国の特産品を使ったお料理や
郷土料理、郷土寿司を中心としたランチと、
様々な作家によって作られたスイーツや器が楽しめるカフェです。

営業時間

年中無休
11時30分〜13時30分 ランチタイム
13時30分〜17時00分 カフェタイム

※年中無休で営業してはおりますが、
 貸切り予約やイベントなどの場合、
 ランチ、カフェはお休みさせていただくこともございます。
 ご覧のサイトかお電話ににてご確認下さいませ。

22:49 | comments(0) | -

s u i d o c a f e  ×  丼をたのしむうつわ展



 

suido cafe    本日のランチ


 

7/12(日)のランチメニューは、

『群馬県渋川市 石坂牧場の恵美さんが育てた牛さんの焼肉丼』です。
器:小林千恵


7月14日(火)まで水道ギャラリーで開催される
『丼をたのしむうつわ展』にともない
丼ランチを展開していきます。
魚の丼の次は、お肉の丼です。

今回の牛さんの名前は『酢飯屋ちゃん』です。
人生で初めて、一頭買いをしました。

ここに至るまでの物語は、ここには書き表せないほど。
是非こちらの、
Emeat(エミート)にっきをご覧いただけましたら
今回お召し上がりいただく際、
お腹を満たすことに加えて、
食材魂を体感していただけると思います。



 

当店の【自家製 秘伝の焼肉のタレ】のこだわり素材はこちらです。

・石川県 七尾市 鳥居醤油さんの濃口醤油 
・秋田県 横手市 羽場こうじ店さんの麹3倍の米味噌 
・兵庫県 淡路島 坪井さんの玉ねぎ(ターザン) 
・高知県 いの町 刈谷さんの有機生姜
・青森県 田子町 種子さんの白にんにく 
・長崎県 壱岐  なかはらさんの藻塩 
・鹿児島県 喜界島の粗糖 黄金糖 
・長野県 小川村の唐辛子
・鹿児島県 喜界島 国内生産量0.1%の喜界島在来種の白ごま。
 田向さんの生ゴマを煎りたて擦りたてで使用 
・愛知県 碧南市 角谷文治郎商店さんの有機三州味醂 
・愛知県 常滑市 澤田酒造さんの純米酒 白老 
・奈良県 奈良市 黒川本家さんの吉野本葛 
・岩手県 岩泉町 龍泉洞の水
・徳島県 鳴門市 西上さんの鳴門のうず潮ゴリゴリわかめ。
・岩手県 陸前高田発 太切り干し大根
・カンボジア プノンペン クラタペッパーさんのブラックペッパー
などなど
他にも、秘密のあれや、あれを加えて美味しいタレに仕上げてあります。
沢山の方のご協力により完成に至ったこの焼肉のタレ。
まだまだ進化させていきますが、
現段階での精一杯、ひとまずはここまで。
 


是非、ご賞味くださいませ。





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郷土料理、郷土寿司を中心としたランチと、
様々な作家によって作られたスイーツや器が楽しめるカフェです。

営業時間

年中無休
11時30分〜13時30分 ランチタイム
13時30分〜17時00分 カフェタイム

※年中無休で営業してはおりますが、
 貸切り予約やイベントなどの場合、
 ランチ、カフェはお休みさせていただくこともございます。
 ご覧のサイトかお電話ににてご確認下さいませ。

11:29 | comments(0) | -

s u i d o c a f e  ×  妖 怪 食 堂 8

suido cafe    本日のランチ


 

6/25(木)〜28(日)のランチメニューは、

水道ギャラリーで開催中の企画展
『妖怪食堂』に合わせて妖怪ランチになっております。

1.『ぬりかべの子とぬっぺふほふの腸の八丁味噌煮込み』




皆様ご存知の愛され妖怪『ぬりかべ』の子供達が煮込まれています。
どう見てもコンニャクに見えますがぬりかべだということです。



今回使用している八丁味噌は、

愛知県の方でもあまり口にすることが少ない
【まるや八丁味噌】さんの年間1桶限定醸造 神水仕込みをたっぷりと使用。
 


青森県田子町の種子農園さんの白にんにくや
千葉県銚子市のウズラファームさんの人参
兵庫県淡路島の坪井農園さんの玉ねぎ(ターザン)
高知県いの町の刈谷農園さんの有機生姜
群馬県渋川市石坂牧場さんのエミート(酢飯屋ちゃん)
愛知県碧南市角谷文治郎商店さんの有機三洲味醂
鹿児島県喜界島の黄金糖を筆頭に
セロリ、キャベツ、青ネギ、をたっぷりと煮込んであります。


 

2.『件(くだん)のカレー』



群馬県渋川市石坂牧場さんのエミート(酢飯屋ちゃん)の(スジ、ブリスケ、ウデ)のお肉をたっぷり煮込んで、
仕上げた牛カレーにさらに、極上切り落とし肉を炒めてのせた
贅沢な牛カレーです。






 






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郷土料理、郷土寿司を中心としたランチと、
様々な作家によって作られたスイーツや器が楽しめるカフェです。

営業時間

年中無休
11時30分〜13時30分 ランチタイム
13時30分〜17時00分 カフェタイム

※年中無休で営業してはおりますが、
 貸切り予約やイベントなどの場合、
 ランチ、カフェはお休みさせていただくこともございます。
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22:53 | comments(0) | -

5/22~ 酢飯屋ちゃんのミートボール


 

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本日のランチ

 

5/22(金)からのランチメニューは、
1.『群馬県 渋川市 石坂牧場の恵美さんが育てた牛さんのミートボール』¥1,500(税別)

器:吉田丈(よしだたけし)(益子)
※写真はイメージです。

5/18(月)から水道ギャラリーで開催されている『北欧と私。』展に合わせて
今回はミートボールランチです。

挽肉として使用しているのは、
当店ではお馴染みの石坂牧場の牛さん。
今回の牛さんの名前は『酢飯屋ちゃん』です。
80gのミートボールがドドンっと、2個付きます。

追加でご注文をご希望の方は1個 500円(税別)にて可能です。

パン粉は、
当店オリジナルの『黄金糖のラスク』を作っていただいている
大田区下丸子の『ブーランジェD316』さんのもの。

そして
兵庫県淡路島の坪井さんの腐らない新たまねぎ
・カンボジアの倉田さんの倉田ペッパー
・栃木県 谷中くんのとちおとめで作った黄金糖のイチゴジャム

これらの食材魂が一皿に集結。

渾身の一皿を是非お召し上がりくださいませ!




 

営業時間

年中無休
11時30分〜13時30分 ランチタイム
13時30分〜17時00分 カフェタイム

※年中無休で営業してはおりますが、
 貸切り予約やイベントなどの場合、
 ランチ、カフェはお休みさせていただくこともございます。
 ご覧のサイトかお電話ににてご確認下さいませ。






 

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