high land church
<< November 2019 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>
<< 絶対に無駄にはしない!!! | main | 第7回『寿司屋の牛レストラン』 >>

美しい寿司屋のホルモン

 

Emeat-blog-寿司太郎-34.jpg

 

 

Emeat若牛 今回はホルモンも買い戻せた 双子の 寿司太郎 です。

 

 

 

 

酢飯屋の岡田さんがもし子供が生まれたら名付けたかった「寿司太郎」「寿司之介」もちろん普段は優しい岡田さんの奥さんにその時は反対され「結」と「千歳」になったらしいのですが(笑)牧場で念願が叶いました!

 

 

 

 

詳しくは前回のにっき (Click!)→ 酢飯屋 × Emeat若牛 × 寿司太郎

 

 

 

 

 

今回のキーワード「Emeat若牛」

 

 

Emeat若牛とは、黒毛和牛を通常約30ヶ月間肥育し出荷するサイクルを約10ヶ月ほど縮めて出荷するいわゆる若い牛の事です。外国産と差別化する為に黒毛和牛の最大の特徴である霜降り(サシ)を最大限に引き出す為の飼育方法が進んでいますが、消費者の志向の変化に応えながら穀物の削減や環境負担を減らし、未来に繋がるような新世代の黒毛和牛を提案していきたいと牧場でチャレンジしている取り組みです。

 

 

 

 

Emeat-blog-寿司太郎-33.jpg

 

 

 

単純に30ヶ月肥育している群から若牛用に引っこ抜くという話ではなく、長年積み上げてきた理想肥育を短縮していくという技術開発ですので、餌の開発や新しい管理方法など個人では無くチームを作らないと出来ません。その若牛会議に初めて参加した足ですぐに酢飯屋さんに行き、岡田さんに話ました。「あの時の目を輝かせて若牛の事を話す豊さんのキラキラさせた感じは今でも覚えています!若牛絶対やりましょう!」と岡田さんに言われたのですが、年に1頭販売ペースの我が家の小さな回転の中で若牛に取り組むより先に予定の牛さんがいたりして、ようやく酢飯屋さんでも念願叶って今回若牛を始められました。

 

 

 

とは言ってもEmeat若牛は今回で4頭目。長い歴史を積み重ねてきた理想肥育に比べたらたった4頭目です。とにかく生産しないと技術が上がらない、いいモノが出来ないと生産への受注が続かない。その世界はとてもシビアで、正直とても怖いし、出荷する度に改善点も見えてきます。

 

 

 

 

 

Emeat-blog-寿司太郎-31.jpg

Emeat-blog-寿司太郎-32.jpg

 

 

でも、試食した時の子供の顔を見た時、自分がおいしいと思った事にチャレンジ出来て子供がこんな顔を見せてくれるなら、それはきっと間違ってはいないよな、と思ったのでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回のキーワード「ホルモンも買い戻せた」

 

 

 

ホルモン、いわゆる内臓ですがこれまでは買い戻す事が出来るとは全く思ってませんでした。内臓は足が速く、と場の中に内臓屋さんが入っていて、畜頭数に応じたロットの流れ作業で流通してるので買い戻しは難しい。もし買い戻しが出来たとしても、牛を運んだトラックで牛さん1頭分の内臓を全て持って帰り、その日に自分で処理しないとという途方もない事。そういうイメージでした。ですからいつの間にか生産者の私達ですら内臓は別世界の事にしてしまっていました。

 

 

今回、と場が小さくて出荷順番を調整すれば指定の牛さんの内臓を買い戻せる事になり、ようやく買い戻せました。とはいっても足の速さや牛さん1頭分の内臓を全て処理しなければならない事実に変わりはありません。岡田さんも寿司職人ですので牛さんの内臓は全て初見になります。ネットにもあまり情報がなく、写真もどうしても生々しさが出てくるのであまり無く、焼肉屋さんのレクチャーを受けながら下処理していくはずが急遽都合が付かなくなって、「寿司屋の牛さんの内臓を初見攻略」という凄い自体になったのです。大丈夫だろうか、すごく心配して、当日も連絡を取り合ってました。

 

 

 

 

 

Emeat-blog-寿司太郎-36.jpg

Emeat-blog-寿司太郎-37.jpg

Emeat-blog-寿司太郎-39.jpg

Emeat-blog-寿司太郎-40.jpg

 

Emeat-blog-寿司太郎-35.jpg

 

 

 

え? 嘘? え? 内臓ってこんなに美しいの!!

 

 

 

処理しながらリアルタイムで送られてくる内臓の写真はすごく綺麗でびっくりしました。「よっしゃ寿司職人の本気見せます」という言葉に酢飯屋さんに初めて Emeat を卸した時の事を思い出しました。私が「ウチの牧場は小さいですし決まった部位や肉質を安定供給という面からしたら弱いかもしれません」と言ったところ、岡田さんは「寿司職人は初見の生の物を生で出す技術がありますし、そのブレを整えてくのが料理なんで大丈夫ですよ!どんどんチャレンジして高いレベルでブレましょ!」と言ったくれた言葉に私達は救われました。そして今回の「寿司屋の牛さんの内臓初見攻略」・・・まさに寿司職人の集大成が集まるこの機会、たぶん、いや絶対、私が若牛の説明をした時みたいに岡田さんは目をキラキラさせ興奮しながら下処理してる姿が写真を通してドンと伝わってきたのです。

あぁ、私はやっぱこの人と仕事がしたい!そう思いました。

 

 

 

 

そして、かなり貴重な牛さんの内臓の仕込みを酢飯屋さんのブログにまとめてくれました。本当に感動しました。生々しい描写もあるので苦手でない方はぜひご覧下さい。

 

 


牛の心臓(ハツ)

 

牛の心臓の大動脈(ハツモト)

 

牛の第一胃(ミノ)

 

牛の第二胃(ハチノス)

 

牛の第三胃(センマイ)

 

牛の第四胃(ギアラ )

 

牛の横隔膜の一つ(サガリ)

 

牛の横隔膜の一つ(ハラミ)

 

牛の舌(タン)

 

牛の肝臓(レバー)

 

牛の小腸(マルチョウ)

 

牛の大腸(シマチョウ)

 

牛の頬(ホホ肉)

 

牛のアキレス腱(アキレス)

 

牛の尻尾(テール)

 

 

 

 

 

さて、私も参加予定でそんなホルモンも登場する楽しみすぎるイベント『 第7回 寿司屋の牛レストラン 』は7月14日です!!ぜひ酢飯屋さんでお会いしましょう!!

 

 

 

つづく

 

 

 

 


 

http://www.sumeshiya.com

 

 

〒112-0005

東京都文京区水道2-6-8

 

 

お寿司のご予約は【完全紹介制】【完全予約制】となっております。当日予約の受付はおこなっておりません。

 

 

 

 

【イベント】第7回『寿司屋の牛レストラン』
10,000円(税抜)

 

 

 

 

 

 

生産者さんにお越しいただき食材魂を感じながら美味しくいただく企画となります。今回の主役は新世代黒毛和牛【Emeat若牛(エミートわかうし)

 

 

今、時代が求めているもの。『サシの入った脂たっぷりのお肉からさっぱりとした脂がほどよく入った赤身のお肉へ。』それは、未来の環境へのメッセージも含まれた素晴らしい牛さんのお肉です。

 

 

今回は、炭火焼きバーベキュー形式でのお食事会とさせていただきます。
そして、寿司太郎のお肉だけでなく、ホルモンも全て手に入れることが出来ましたので、鮮度抜群のホルモンが主体でご提供させていただきますね!ただ、バーベキューをお楽しみいただくだけでなく皆様にとって、良き多くのご縁が生まれますことも願っております。
 

 

【牛飼い × 寿司職人】が織りなすこの企画、皆さまには味わいを楽しみ、お腹を満たすだけでなく食材魂までも感じていただける機会となりますことを願っております。

 


【日時】   
第7回 寿司屋の牛レストラン
2019年 7月14日(日) 12時00分〜15時00分

前回までの様子はこちらからどうぞ!
http://www.sumeshiya.com/sushi/2015/06/1-1.html

 

 

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
     

 
【最寄駅】
東京メトロ 有楽町線 『江戸川橋 』駅 4番出口から徒歩3分
東京メトロ 東西線 『神楽坂』駅 神楽坂口1b番出口から徒歩8分
JR 『飯田橋』駅 東口から徒歩15分

 

 

【お品書き】
寿司太郎ちゃんのバーベキューフルコース

 

 

【会費】※飲み放題ドリンク込み
大人 10,000円(税抜)
小学生以下のお子様 5,000円(税抜)
小学生未満のお子様 無料

【備考欄よりお知らせくださいませ】
*ご一緒に参加される方がいらっしゃる場合は
お名前(ふりがな)をお知らせください。
*ご紹介者様名(いらっしゃればお書きください)

 

【お申し込みについて】

酢飯屋さんのイベントページ『 第7回 寿司屋の牛レストラン 』(←Link)にてお申し込み下さい。

 

 

 

 

14:24 | comments(0) | -
 

Comment